煮たり焼いたり蒸したりと、様々な調理方法で食べられる食材キノコは、種類も豊富で、食用から猛毒を持つものまで多彩です。
我々人類の関係は古く、古代ギリシャでは、食用としてだけでなく生薬としての利用も研究されていました。
またキノコは食物繊維が豊富で、便通の改善を促したり、カロリーが低いことからダイエットにも重宝されています。
今回は、そんな「ミラクルフード」であるキノコの保存方法と賞味期限について考えてみましょう。
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常温の際の保存方法と保存できる期間
一口にキノコと言っても様々な種類があるため、性質が異なり保存方法も様々です。
その中で一概に言えることは、キノコが常温保存にはあまり向かないということです。
寒い季節には常温でも良いのですが、キノコは気温が上がると菌糸が発生し劣化しやすくなりますのでなるべく冷蔵か冷凍で保存したほうが無難です。
菌糸とは、キノコを構成する組織のようなものです。
それ自体に害はありませんが、菌糸が出ている状態の時は栄養を必要としています。
栄養とはすなわちキノコの旨味などの成分のことです。
それを成長に使ってしまっているということですので、味落ちの原因ともなります。
また、菌糸ではなくカビも生えやすいので注意が必要です。
この場合、菌糸は気中菌糸と呼ばれるもので、白い綿のような形状をしています。
そもそもキノコは、菌類と言って野菜とは異なる性質を持ちます。
菌類は、菌糸によって出来ています。
そして普段は、菌糸体という菌糸の束を、私達の目に見えない枯葉や土の中に潜ませています。
こうして菌糸体は、菌糸を伸ばしながら成長を続けます。
ところがある時、死の危機に直面した際、子実体という組織を形成し子孫を残そうとします。
実はその子実体こそが私たちが「キノコ」と呼んでいるものです。
しかしながら、キノコになった後でも、菌糸が温度や環境条件が成長しているのに適した場合があります。
その時、再び菌糸の形に戻ろうという作用が起こります。
こうして出来たのが、ふわふわとして一見カビのように見える気中菌糸なのです。
したがって、気中菌糸は食べるのに安全であると言うことが出来ます。
対してカビは緑色や黒い色をしており、有害です。
寒い時に限ってのことですが、常温保存した場合、水気がつかないように注意して石づきのついたまま、冷暗所に保存しましょう。
その場合は、一日～二日の間に消費すると良いでしょう。
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冷蔵した際の保存方法と保存できる期間
キノコを冷蔵保存する時には、洗わずそのままの状態でしまうのがポイントです。
キノコは水気に弱いため、洗ってしまうと劣化する可能性があるためです。
ただし、乾燥していても干からびる恐れがあります。
冷蔵庫内は乾燥しているので、注意が必要です。
石づきのついたままラップに包み、保存致しましょう。
その場合、一週間ほどで消費するようにしましょう。
冷凍した際の保存方法と保存できる期間
キノコは冷凍することが出来ます。
石づきを落とし、予め食べる大きさに切ってから、洗わずにパックに密閉した状態で冷凍しましょう。
解凍する時は、凍ったまま水で洗いすぐに使えます。
油を使った料理の場合は油とびが心配なので、洗った後充分に水気を拭き取って下さい。
また、キノコは冷凍することによって旨味が増します。
それは、冷凍によってキノコの水分が膨張し細胞膜が破れ、旨味成分が生成されるからです。
ただし、同じキノコの中でも冷凍に向くものと向かないものがあります。
例えば、なめこは色こそ褐変するものの、香気が増し対してエリンギは歯ごたえが悪くなってしまいます。
冷凍の場合、１ヶ月ほど保存が可能です。
カットした際の保存方法と保存期間
キノコをカットした際には、切り口から酸化するので注意が必要です。
なるべくカットしないで保存するほうが無難です。
それでももたせたい場合、レモン汁を振りかけることで酸化を遅らせることが出来ます。
その際はせいぜい三日ほどで消費するのが良いでしょう。
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腐っているかどうかを判断する方法・賞味期限
キノコは腐ると、鼻をつくような酸っぱい臭いがします。
また、液体が出たりぬめりけを帯びてきます。
こうなると明らかに劣化した状態なので、すみやかに処分しましょう。
また、種類によって性質が異なるので注意が必要です。
例えばエノキは、大変デリケートで水分に弱く、水をつけたままだとすぐに褐変し劣化してしまいます。
なめこは、冷凍した場合でも色が多少悪くなりますが、味は美味しくなり劣化したという訳ではありません。
キノコは、冷蔵の場合で一週間、冷凍の場合で１ヶ月の間に処分するのが良いでしょう。
まとめ
キノコを保存する際のポイントは水分と乾燥です。
一見矛盾するようですが、水分が多すぎると萎びて味落ちするだけではなく、カビなどの原因にもなります。
また、乾燥すると変色し干からびてしまいますので注意が必要です。
キノコは、収穫した後でも生きているので、適度な保存環境を作ってあげることが肝要です。
様々な料理に活躍するキノコを、正しい方法で保存し美味しく楽しみましょう。